1x100

De cada uno que reconoce todo nuestro sacrificio y tesón junto a los fuegos hay 100 que no saben ni lo que comen.

Un cocinero pasa una 12 horas entre cuatro paredes diariamente descansa un día a la semana y contando con que la semana no se tuerza y tenga que ir ese día también , comen en media hora y si hay tiempo , se desvive porque el cliente disfrute y sea un placer degustar sus manjares. Esta esclavitud placentera que sufrimos los cocineros que disfrutamos con nuestro trabajo viene desde tiempos atrás cuando todavía no era la palabra restaurante la que definía este concepto era el de una posada allá por la edad media. Las posadas eran casas que abrían sus enormes puertas para ofrecer a los viajeros un lugar donde dormir y comer a cambio de unas monedas y era el punto de encuentro de los trabajadores y campesinos del lugar .

Cuando nosotros recibimos a alguien en casa simplemente por cortesía y por ¿el que dirán? tratamos ser los mejor posible en todos los aspectos desde la limpieza , decoración , comida bebida ........

Lo mismo ocurre con los cocineros de hoy en día debido a la competencia tratamos de ser los mejores y para ello hacemos sentir al cliente lo mejor posible desarrollando lenguas distintas para poder expresar y entender opiniones , si dice que algo no es de su agrado automáticamente pasa a ser VIP , si sufre alguna alergia alimenticia se intenta que sea todo normal sin complicación alguna , hasta el punto de que muchos creen que vivimos obsesionados por alcanzar la perfección . Tal vez sea cierto y querríamos alcanzar metas inalcanzables en sitios inadecuados.

Debido a la exigencia adoptada por el publico de hoy dia y por las ganas de destacar pasamos a elaborar todo para que el pan que una persona se coma en un sitio no sea nunca igual que en otro restaurante , porque para marcar la diferencia a dia de hoy solo valen los pequeños detalles , porque ya todo el mundo tiene foie todo el mundo hace esferas, pero no todo el mundo pone pan hecho diariamente por sus cocineros , con masas madres naturales.

Son detalles inapreciables para el cliente común, pero muy valorados por el cliente del buen comer del que aprecia o se dedica al sector.Este tipo de cliente no te mantiene el restaurante pero si te garantiza trazarte una linea la del buen trabajo la de la exigencia , porque una critica constructiva hace mas que 100 buenas.

Gracias a estos clientes también el chef sale de la cocina para ser mas importante y mediático  que otros organismos en la estructura del restaurantes . Por ello quiero dar las gracias a ese uno que tanto nos aprieta pero nos hace crecer y buscar la perfección en todos los ámbitos que conciernen a nuestra perfecciones.

THE BEST`S 50 RESTAURANT

Esta es una de las citas marcadas a fuego en el calendario de cualquier gastrónomo ó gastropirado ,  esta lista en conjunto con la guía roja son dos referentes mundiales de  medir la categoría de los restaurantes  y la situación gastronómica de cada país, de la cual España sale muy bien parada en esta lista elaborada por críticos y cocineros , con el requisito de haber comido una vez en los últimos trece meses.

España:

Vivimos en la época de oro de nuestra cocina, lástima que en el sur no la mimemos como debemos. Aportando siete restaurante  de los cien destacamos el segundo puesto de los hermanos Roca que continúan con un trabajo  silencioso pero que en realidad se merecen el primer puesto, luego en el tercer puesto aparece Andoni  más de lo mismo  grandísimo cocinero y espectacular visión gastronómica, esperemos que en noviembre le den su tercera estrella y  se un empujón mas para pelear por el cetro mundial de la cocina, he intentar desbancar al Noma. Luego poniendo el colofón un año más Arzak entre los 10 mejores ocupando el puesto número ocho.  Cerrando entre los 50 se encuentran Etxebarri  y Quique da Costa.

La nota negativa fue la pérdida de 38 puestos por el gran Martin Berasategui  que quedo un puesto por debajo de  Carmen Ruscalleda . Esto es lo que deparo la noche en lo que fue la lista cabe destacar  el nombramiento  de Elena Arzak como cocinera del año.

DESTACADOS:

Cabe destacar la subida de Alex Atala el brasileño subió 3 posiciones y se coloca en el cuarto lugar con su restaurante DOM (BR)

También la entrada directa de el señor  Heston blumenthal  al número 9,  la decepción de muchos fue la caída de Alinea  (chicago)  que se esperaba que estuviera en los  cinco primeros .

Cabe destacar que el primer restaurante francés no se encuentra hasta el numero12 ocupado por Joel Robuchon .

APUESTAS:

Para  el próximo año espero que se confirme la supremacía española  con la entrada de alguno más en el top 10 y esperemos la entrada de un andaluz como Dani Garcia y esperar el cetro mundial para los hermanos Roca , pero yo me declino mas que será para Andoni , dado que las razones  del Noma cada año son más débiles para seguir mandando y esperemos la explocion de los Americanos como Alinea, Per Se y Daniel .

EL PIANISTA

Primero pedir disculpas por llevar tanto tiempo sin escribir, pero los negocios y el trabajo no han dejado ni un solo minuto para escribir.

Un pianista dícese de aquella persona que realiza la acción  musical de tocar el  piano.

Ciñéndonos a esta descripción se ajustarían muchas personas  pero en realidad todos sabemos que eso no es correcto porque todos  no ostentan la misma calidad técnica , ni el mismo sentido de la música, por ello no debemos confundir a cualquiera que toque el piano con los pianistas aquellos que dedican toda su  vida a la música sin importar cuantos kilómetros  tengan que hacer y todo sacrificio lo ven recompensado por un simple aplauso , de aquella gente que sabe que esa técnica esa manera de mimar la obra están especial que no es una cosa más.

Luego encontramos aquella persona que dice amar la música sentirla y vivirla  pero su escasa técnica  y su pocos sacrificios hechos para llegar a ser un músico profesional, le obligaron a divertirse a través de un órgano y un vocalista y de feria en feria entonando los éxitos más recientes y los más conocidos del pasado, su popularidad es máxima entre los asistentes. Y  su actuación es necesaria  para la supervivencia de  las fiestas de barrio y de pueblos .

Después de explicar que dependiendo de la acción se es un tipo de pianista u otro, la clave es que ese pianista que a duras penas sobrevive y lo da todo por su sueño , si tuviera que coger el órgano de una charanga  esa charanga sonaría a dioses  y su dedicación seria mínima, pero si el pianista que se saca un sobre sueldo los fines de  semana  si se le pusiera ante el público del otro decepcionaría y mucho .

Entonces  la  conclusión seria la siguiente zapatero a sus zapatos y tan digno es la música de uno como la de los otros cada una tiene su público ,  a sin que zapatero a sus zapatos y los charangueros que se quede en su charanga que los  profesionales de la música clásica y de vanguardia ya harán su trabajo.

Todo esto viene con relación al trabajo que desarrollo , yo vivo y amo la gastronomía  y mejor  o peor pero a mí me gusta tocar grandes obras, quien las quiera que las deguste  pero mis obras no son música de charanga solo sobrevivo adaptándome al medio, y haciéndolo lo mejor posible . Pero ver como maltratan a un cliente cuatro supuestos artistas que no saben ni  interpretar una comanda es lamentable.

“Solo se puede criticar algo si se consigue mejorarlo, si no hay que  callar y aprender”

MADRES CORAJES

-En el sector de la hostelería y concretamente de  las  colectividades, sector el cual  se lleno de de mujeres que día tras día  realizan las funciones de Jefas de cocina, de cocineras, de fregantinas, de dietistas , de encargadas de economato……… Esto es uno de los muchos ejemplos que se podrían expresar , pero es triste ver que cuando la economía aprieta los primeros perjudicados son esas mujeres, que reciben un salario paupérrimo , y las exigencias son extremas, intentando conseguir  Q de calidad y cosas semejantes,  pero claro estas mujeres nunca llegan a recibir una oferta para realizar las funciones de un superior y cobrar como tal; dado que si ocurriera eso las empresas estarían mejor  organizadas , ahorrarían mas porque ellas provienen desde la raíz y saben donde residen los problemas .

 ¿Qué es lo que ocurre?

Sencillo, muy sencillito. Las mujeres que realizan esas labores en colectividades (Residencias, colegios, salones de eventos…..) están tan preparadas para realizar la labor de jefa de cocina como el mejor jefe de cocina de colectividades que haya, pero nuestro mundo es muy machista todavía y a día de hoy  lo sigue siendo y en época de crisis más todavía, los altos cargos olvidan que esas mujeres:

Sacan a su casa adelante con unos presupuestos mínimos, para que nunca falte un plato de comida en la mesa, que friegan los platos, que van a por las recetas, que van contigo al médico para saber lo que puedes comer o no, que miran tanto por la salud de su familia.

Esto que acabo de describir si realmente lo miras detenidamente nuestras madres han sido criadas la gran mayoría para ser jefa de cocina y economato, fregantina, dietista…… porque es lo que realizan diariamente en sus casa. Si esa mujer quiere un mejor puesto para progresar en una de esas grandes empresas ya le vale calzarse un buen tacón y un vestido provocador y ponerse de rodillas ante el jefecito. Pero la mayoría de esas madres que tienen edades que oscilan entre los 35/55 años aparte de haberle inculcado la idea de ser las criadas del hogar les enseñaron a  morir de pie, para conservar un poquito de dignidad de esa que no cuesta dinero, y a no vivir de rodillas de un triste hipócrita machista.

El día que las mujeres  tomen el mando de las grandes empresas España crecerá  y se hará justicia con tantísimas injusticias que se realizan en estas grandes empresas de colectividades y en las más pequeñas, todos se aprovechan de la necesidad y bondad de estas  MUJERES.

Quiero dedicar este post: a la mejor jefa de cocina que conocí que luchaba por salir adelante en su vida y contagiaba las ganas de vivir a todo el equipo, y lo hacía en un salón de celebraciones explotada como en el tercer mundo. Gracias Ramona

Y como no a mi madre que es una de ellas que vive pisoteada y a la merced de una gran empresa para sacar a su familia adelante. Gracias madre.

       UNA MUERTE ANUNCIADA

-       Un ecosistema  es la base de todo en la vida, hasta en este océano que es el mundo de los negocios, donde el pez chico se come al grande, pues algo de eso ha sido lo que me ha ocurrido, llamo a mi puerta un gran proyecto, yo acepte y me involucro con ellos hasta el final, porque al fin y al cabo este es el mundo de los negocios.

-       Siento que he pagado un alto precio por intentar que un pueblo que se denomina ciudad pudiera tener un gastrobar, pero este pueblo no está preparado para lo gastronómico, y  nunca lo estará este pueblo sobrevivirá con sus rencores, envidias y muchas patatas fritas.

-       Gastrobar Yerbagüena , fue el delirio y el sueño de dos grandes amigos secundado por otro gran tercer amigo(Aitor, Gerard  y el que escribe), la situación designo que me quedara al frente del negocio ayudado por mi familia y apoyado por los hermanos Augustin desde su sitio ( se agradece) . Comenzó una tarea dura con las reformas donde fui enormemente ayudado por un Chispas que convertí en el responsable de sala después y de un constructor como es el señor Alcaide.  Luego todo continuo con la puesta en marcha y con el libro de reservas a tope con dos meses de llenos consecutivos, todo se sobrellevo gracias a una economista convertida en jefa de partida, una aspirante de ingeniera convertida a la mejor cocinera de tapas y una madre haciendo de segunda de cocina, fuera en el servicio nada mas tenia a tres amigos que lo hacían y lo han hecho hasta el final espectacularmente bien. Nada mas queda nombrar a ese jefe de mantenimiento que con las rodillas malas y sus cincuenta y tantos le sobraba  ganas para salir adelante. Esta gente que he nombrado se ha convertido en  mi verdadera familia en estos últimos dos años.

-       Esto es todo lo que puedo decir de mi sueño empresarial y gastronómico, que fue apoyado por  la gente que me quería y me enseño a diferenciar la gente que verdaderamente que me quería, y me enseño que la envidia habita hasta dentro de la gente más cercana y que te ha visto crecer como puede ser tus tíos y primos. Se agradece que la vida te de estas lecciones para escoger a la gente y conocer gente nueva que tienen un enorme corazón.

-       Gracias a todos los que creísteis en este proyecto , seguiré en Granada pero no esperéis que vuelva a la patética ciudad de Atarfe a la que le di todo y nada me ha dado. Seguire luchando por lo que creo y es por la gastronomía y llegare a conseguir una estrella algún dia, pero cuando llegue ese éxito parte de la culpa la tendrán todos los que me habeis ayudado. Mil gracias.

Pd:  Mis agradecimientos para:

Manuel Alcaide(constructor)

Miguel Angel(panadero)

Pepin (comercial de vinos y grandísimo amigo)

Manolo Montoro (comercial de nicam y consejero personal)

José Luis y familia (cliente que creía en nosotros y aposto)

Andrés Galán y familia (cliente que aposto probando un simple menú del día)

Aitor Augustin y familia (como otra familia para mí)

Elena, Manu Bayona (amigos increíbles)

José Pablo Osuna ( amigo y consejero )

Celia y Armando (Padre y madre de un gastropirado que quiere darle las gracias)

Ana Celia y Herman (hermana y amigo que ayudaron a intentar levantar)

Roció López y Familia (mi novia y su familia que me ayudaron en todo como otra familia)

Se quedara alguien en el tintero pero es imposible nombrar a todos.

Muchas Gracias y todos vosotros formáis parte de mi vida y para éxitos lejanos formaréis parte de él.

¿PATRIMONIO DEL  ANDALUZ?

-          Esta pregunta surgió un día tomando café en una céntrica cafetería ,en la que antaño se reunía intelectuales en la época de la segunda republica y durante la época de la dictadura, esa cafetería era denominada con el nombre de “El Suizo”. Aquellas paredes habrán visto y oído cosas que podrían haber cambiado el porvenir de muchos granadinos y seguro albergo las más bellas obras literarias jamás escritas; digo albergo porque donde antes habías  paredes amarillentas por el humo de esos cigarros acompañando tertulias infinitas, ahora cuelgan carteles de una cadena de comida rápida y de una reputada heladería  alemana.

    La actualidad nos lleva a vivir al 200% y más en estos tiempos, la consecuencia de ello es  una alimentación que no controlamos con malos hábitos alimenticios ,que tomamos como buenos, hablamos de comer con asiduidad en las grandes cadenas de comida basura, tomando comidas hipocalóricas para una vida llena de estrés pero poco gasto calórico. Otra consecuencia es que vamos olvidando  nuestra gran dieta mediterránea pero en especial nuestra comida andaluza.

-          Las personas tenemos cinco sentidos y cuando uno de ellos se activa, puede producirnos shock y despertarnos viejos recuerdos de nuestra infancia. Anhelo esos días que comía en casa de mi abuela Mercedes y cuando tocaba a la puerta ya olías ese guiso de papas con costillas, ese puchero con col, ese aroma a pionono de el abuelo Fernando; al igual que vendimos el rincón de nuestros intelectos, nuestra cocina andaluza esta huérfana de clientes. Muestra de ello  es la cantidad de locales que triunfan con comida Italiana, Asiática …. Pero los andaluces deben cerrar porque no triunfan

-          Gracias al empeño de los grandes chefs jóvenes  andaluces, podemos vernos representados en la alta gastronomía española, daré cuatro  punteros.

Dani García (Calima Marbella), es el padre propulsor de la gastronomía andaluza, rescato varios platos: Ajoblanco(Tragabuches), gazpacho de cerezas (Tragabuches ) y aquella versión de “puchero andaluz” en varias texturas y después las derivo a “garbanzos en remojo frio”(Calima).

Garbanzos en remojo frió

Kisko (Choco Córdoba), recién estrenada su estrellita Michelin, y el camino lo ha recorrido despacito y sin olvidar productos de su tierra. Como este salmorejo con coca de anchoa (2010).

Salmorejo con coca de anchoa

Ángel León ( A poniente Cádiz) también con una estrella y es uno de los cocineros con mayor progresión del panorama nacional debido a su  investigación con los productos del mar donde llega a rozar la locura. ¿Y qué hay más andaluz que la mar?

Ravioli de choco y caldo de mojama.

Migue  Dorador (La Borraja Granada)  cocinero muy joven con un gastro espacio recién abierto donde realiza un homenaje a la cocina andaluza y otras zonas mediterráneas,  rescatando platos y versionándolos a su manera; el hecho de estar en Granada le hará evolucionar más lento pero llegara , porque personalmente opino que va ha ser el referente de los jóvenes cocineros granadinos y llegara  a ser un referente en Andalucía.

-          Y os preguntareis  ¿ qué tiene que ver lo primero con lo ultimo?

Tiene mucho que ver , nuestra gran cocina andaluza está en peligro, no ayudamos a desarrollarla como las cocinas gallegas, vasca,  castellana manchega……

Hasta el día que se pierda como se ha perdió esa cafetería tertuliana donde Federico García Lorca  maquino tantas cosas. Nuestra gastronomía pasara a perder la identidad y nuestros descendientes creerán que lo típico son las hamburguesas, las pizzas y el sushi, y  nuestros buenos guisos se perderán y los recuperaran melancólicos gastronómicos, al igual que las sopas frías. Nuestros chef andaluces nos ayudan a enamorarnos de nuestra cultura culinaria andaluza, y nosotros debemos apoyarlos para que no decaiga y se asiente.

Pero eso es difícil en una autonomía donde siempre que sale a la luz  es por menciones a el desempleo , a las pateras que llegan y los muleros que pasan la frontera. Entre todos debemos luchar para conseguir un hueco en la gastronomía nacional y convertirnos en una gran autonomía a todos los niveles.

¿Nuestras ideas tienen precio?

El primer tema que voy a tratar es espinoso pero cierto.

Hace dos meses  no pude evitar ver de nuevo a un magnifico chef español salir haciendo un anuncio para una conocida marca alemana de  supermercados, en la cual utiliza el lema de la “calidad no es cara”. Todos sabemos de lo que ofrece ese supermercado y los precios los cuales son  muy buenos.

Pero da la casualidad de que yo sé poco de estrellas Michelin  y de las cuales son lo  más importante para un negocio, y este reputado cocinero cuenta con dos, que además  cuando las consiguió fue histórico, porque las consiguió  de golpe las dos algo para lo que se necesita muchos contactos, mucha destreza como profesional y sobre todo ser mediático. Porque no olvidemos que Michelin  es una empresa y cuanto más mediático sea una decisión más publicidad recibe.

También tenemos el caso de Jordi Cruz el chef español mas joven en conseguir una estrella Michelin, el cual acumula una gran carrera de precocidad  siendo mejor chef de España sub-21 y siendo el primer ganador del concurso "cocinero del año" y el cual posee dos estrellas Michelín como chef del Abac . Ha este gran cocinero lo pudimos ver anunciando sopas y cremas de cartón como si se tratase de zumo o sopas liofilizadas. Llama la atención ver a un cocinero de tal calibre anunciando tal producto.

http://www.youtube.com/watch?v=HqF0a_3a7IY&noredirect=1

Volviendo a lo anterior hay que apuntar que el precio por persona en el restaurante de este grandísimo chef es de     95€/160€      , por lo cual surge la pregunta ¿Si la calidad no es cara porque vale eso  tu menú?, a lo cual me respondería con que tiene 15 cocineros y 10 camareros para 30 personas.  De los cuales solo cobran 8 o 10 personas en total.

http://www.youtube.com/watch?v=38rqeG2J_gk

Lo que me lleva a decir que en estos momentos de crisis , no podemos vender nuestras ideas por otras , porque la gastronomía es algo mas que una idea es una filosofía de vida, es difrutar cuando degustas una simple  manzana o galleta y tener el criterio de valorar lo bueno o no.