viernes, 24 de febrero de 2012


       UNA MUERTE ANUNCIADA
-       Un ecosistema  es la base de todo en la vida, hasta en este océano que es el mundo de los negocios, donde el pez chico se come al grande, pues algo de eso ha sido lo que me ha ocurrido, llamo a mi puerta un gran proyecto, yo acepte y me involucro con ellos hasta el final, porque al fin y al cabo este es el mundo de los negocios.

-       Siento que he pagado un alto precio por intentar que un pueblo que se denomina ciudad pudiera tener un gastrobar, pero este pueblo no está preparado para lo gastronómico, y  nunca lo estará este pueblo sobrevivirá con sus rencores, envidias y muchas patatas fritas.

-       Gastrobar Yerbagüena , fue el delirio y el sueño de dos grandes amigos secundado por otro gran tercer amigo(Aitor, Gerard  y el que escribe), la situación designo que me quedara al frente del negocio ayudado por mi familia y apoyado por los hermanos Augustin desde su sitio ( se agradece) . Comenzó una tarea dura con las reformas donde fui enormemente ayudado por un Chispas que convertí en el responsable de sala después y de un constructor como es el señor Alcaide.  Luego todo continuo con la puesta en marcha y con el libro de reservas a tope con dos meses de llenos consecutivos, todo se sobrellevo gracias a una economista convertida en jefa de partida, una aspirante de ingeniera convertida a la mejor cocinera de tapas y una madre haciendo de segunda de cocina, fuera en el servicio nada mas tenia a tres amigos que lo hacían y lo han hecho hasta el final espectacularmente bien. Nada mas queda nombrar a ese jefe de mantenimiento que con las rodillas malas y sus cincuenta y tantos le sobraba  ganas para salir adelante. Esta gente que he nombrado se ha convertido en  mi verdadera familia en estos últimos dos años.

-       Esto es todo lo que puedo decir de mi sueño empresarial y gastronómico, que fue apoyado por  la gente que me quería y me enseño a diferenciar la gente que verdaderamente que me quería, y me enseño que la envidia habita hasta dentro de la gente más cercana y que te ha visto crecer como puede ser tus tíos y primos. Se agradece que la vida te de estas lecciones para escoger a la gente y conocer gente nueva que tienen un enorme corazón.

-       Gracias a todos los que creísteis en este proyecto , seguiré en Granada pero no esperéis que vuelva a la patética ciudad de Atarfe a la que le di todo y nada me ha dado. Seguire luchando por lo que creo y es por la gastronomía y llegare a conseguir una estrella algún dia, pero cuando llegue ese éxito parte de la culpa la tendrán todos los que me habeis ayudado. Mil gracias.


Pd:  Mis agradecimientos para:

Manuel Alcaide(constructor)
Miguel Angel(panadero)
Pepin (comercial de vinos y grandísimo amigo)
Manolo Montoro (comercial de nicam y consejero personal)
José Luis y familia (cliente que creía en nosotros y aposto)
Andrés Galán y familia (cliente que aposto probando un simple menú del día)
Aitor Augustin y familia (como otra familia para mí)
Elena, Manu Bayona (amigos increíbles)
José Pablo Osuna ( amigo y consejero )
Celia y Armando (Padre y madre de un gastropirado que quiere darle las gracias)
Ana Celia y Herman (hermana y amigo que ayudaron a intentar levantar)
Roció López y Familia (mi novia y su familia que me ayudaron en todo como otra familia)

Se quedara alguien en el tintero pero es imposible nombrar a todos.

Muchas Gracias y todos vosotros formáis parte de mi vida y para éxitos lejanos formaréis parte de él.

lunes, 20 de febrero de 2012


¿PATRIMONIO DEL  ANDALUZ?


-          Esta pregunta surgió un día tomando café en una céntrica cafetería ,en la que antaño se reunía intelectuales en la época de la segunda republica y durante la época de la dictadura, esa cafetería era denominada con el nombre de “El Suizo”. Aquellas paredes habrán visto y oído cosas que podrían haber cambiado el porvenir de muchos granadinos y seguro albergo las más bellas obras literarias jamás escritas; digo albergo porque donde antes habías  paredes amarillentas por el humo de esos cigarros acompañando tertulias infinitas, ahora cuelgan carteles de una cadena de comida rápida y de una reputada heladería  alemana.





    La actualidad nos lleva a vivir al 200% y más en estos tiempos, la consecuencia de ello es  una alimentación que no controlamos con malos hábitos alimenticios ,que tomamos como buenos, hablamos de comer con asiduidad en las grandes cadenas de comida basura, tomando comidas hipocalóricas para una vida llena de estrés pero poco gasto calórico. Otra consecuencia es que vamos olvidando  nuestra gran dieta mediterránea pero en especial nuestra comida andaluza.

-          Las personas tenemos cinco sentidos y cuando uno de ellos se activa, puede producirnos shock y despertarnos viejos recuerdos de nuestra infancia. Anhelo esos días que comía en casa de mi abuela Mercedes y cuando tocaba a la puerta ya olías ese guiso de papas con costillas, ese puchero con col, ese aroma a pionono de el abuelo Fernando; al igual que vendimos el rincón de nuestros intelectos, nuestra cocina andaluza esta huérfana de clientes. Muestra de ello  es la cantidad de locales que triunfan con comida Italiana, Asiática …. Pero los andaluces deben cerrar porque no triunfan


-          Gracias al empeño de los grandes chefs jóvenes  andaluces, podemos vernos representados en la alta gastronomía española, daré cuatro  punteros.

Dani García (Calima Marbella), es el padre propulsor de la gastronomía andaluza, rescato varios platos: Ajoblanco(Tragabuches), gazpacho de cerezas (Tragabuches ) y aquella versión de “puchero andaluz” en varias texturas y después las derivo a “garbanzos en remojo frio”(Calima).

Garbanzos en remojo frió



Kisko (Choco Córdoba), recién estrenada su estrellita Michelin, y el camino lo ha recorrido despacito y sin olvidar productos de su tierra. Como este salmorejo con coca de anchoa (2010).

Salmorejo con coca de anchoa



Ángel León ( A poniente Cádiz) también con una estrella y es uno de los cocineros con mayor progresión del panorama nacional debido a su  investigación con los productos del mar donde llega a rozar la locura. ¿Y qué hay más andaluz que la mar?

Ravioli de choco y caldo de mojama.


Migue  Dorador (La Borraja Granada)  cocinero muy joven con un gastro espacio recién abierto donde realiza un homenaje a la cocina andaluza y otras zonas mediterráneas,  rescatando platos y versionándolos a su manera; el hecho de estar en Granada le hará evolucionar más lento pero llegara , porque personalmente opino que va ha ser el referente de los jóvenes cocineros granadinos y llegara  a ser un referente en Andalucía.


-          Y os preguntareis  ¿ qué tiene que ver lo primero con lo ultimo?
Tiene mucho que ver , nuestra gran cocina andaluza está en peligro, no ayudamos a desarrollarla como las cocinas gallegas, vasca,  castellana manchega……
Hasta el día que se pierda como se ha perdió esa cafetería tertuliana donde Federico García Lorca  maquino tantas cosas. Nuestra gastronomía pasara a perder la identidad y nuestros descendientes creerán que lo típico son las hamburguesas, las pizzas y el sushi, y  nuestros buenos guisos se perderán y los recuperaran melancólicos gastronómicos, al igual que las sopas frías. Nuestros chef andaluces nos ayudan a enamorarnos de nuestra cultura culinaria andaluza, y nosotros debemos apoyarlos para que no decaiga y se asiente.
Pero eso es difícil en una autonomía donde siempre que sale a la luz  es por menciones a el desempleo , a las pateras que llegan y los muleros que pasan la frontera. Entre todos debemos luchar para conseguir un hueco en la gastronomía nacional y convertirnos en una gran autonomía a todos los niveles.

lunes, 13 de febrero de 2012



¿Nuestras ideas tienen precio?

El primer tema que voy a tratar es espinoso pero cierto.

Hace dos meses  no pude evitar ver de nuevo a un magnifico chef español salir haciendo un anuncio para una conocida marca alemana de  supermercados, en la cual utiliza el lema de la “calidad no es cara”. Todos sabemos de lo que ofrece ese supermercado y los precios los cuales son  muy buenos.
Pero da la casualidad de que yo sé poco de estrellas Michelin  y de las cuales son lo  más importante para un negocio, y este reputado cocinero cuenta con dos, que además  cuando las consiguió fue histórico, porque las consiguió  de golpe las dos algo para lo que se necesita muchos contactos, mucha destreza como profesional y sobre todo ser mediático. Porque no olvidemos que Michelin  es una empresa y cuanto más mediático sea una decisión más publicidad recibe.

También tenemos el caso de Jordi Cruz el chef español mas joven en conseguir una estrella Michelin, el cual acumula una gran carrera de precocidad  siendo mejor chef de España sub-21 y siendo el primer ganador del concurso "cocinero del año" y el cual posee dos estrellas Michelín como chef del Abac . Ha este gran cocinero lo pudimos ver anunciando sopas y cremas de cartón como si se tratase de zumo o sopas liofilizadas. Llama la atención ver a un cocinero de tal calibre anunciando tal producto.


Volviendo a lo anterior hay que apuntar que el precio por persona en el restaurante de este grandísimo chef es de     95€/160€      , por lo cual surge la pregunta ¿Si la calidad no es cara porque vale eso  tu menú?, a lo cual me respondería con que tiene 15 cocineros y 10 camareros para 30 personas.  De los cuales solo cobran 8 o 10 personas en total.


Lo que me lleva a decir que en estos momentos de crisis , no podemos vender nuestras ideas por otras , porque la gastronomía es algo mas que una idea es una filosofía de vida, es difrutar cuando degustas una simple  manzana o galleta y tener el criterio de valorar lo bueno o no.

viernes, 10 de febrero de 2012


               BIENVENIDOS  A  LA   TRASTIENDA  DE  LA   COCINA


Para  abrir este  blog, me presentare, explicare los temas con los que voy a trabajar en  él, la frecuencia y muchas cosas más.

Yo soy Pablo Armando  mi principal pasión en la vida es la gastronomía y todo lo que lo rodea,  soy un gastropirado  como diría mi gran amigo Valero. Tengo  22 años, me crie en una pastelería y crecí detrás de una barra; estudie en la escuela de hostelería de Granada, me forme con cuatro de los mejores cocineros de Granada Los Hermanos Leyva Espadafor, el chef Matas del Carmen de San Miguel y luego tuve la oportunidad de trabajar con un grandísimo cocinero pero mejor persona como  Fernando Pérez. Luego realice stager en estrellas Michelin pero gracias a los anteriormente nombrados, soy el cocinero que soy hoy en dia.
En este blog donde trataremos de evadir los temas de actualidad económicos y políticos. Este blog estará dedicado solamente a la gastronomía, trataremos temas gastronómicos de actualidad, daré mi punto de vista de los locales que visite,  y contare todo lo que puede pasar detrás  en unos fogones. Trataremos productos, técnicas, receta, dietas, vinos….

Realizare una entrada semanal y puede que una receta semanal, si hubiera motivo para mas realizare mas, y responderé  a toda pregunta que se realice en privado o públicamente.

Muchas gracias y espero que guste.

PD: Mención especial a mi familia que sin ellos no habría conseguido ser nada .