lunes, 20 de febrero de 2012


¿PATRIMONIO DEL  ANDALUZ?


-          Esta pregunta surgió un día tomando café en una céntrica cafetería ,en la que antaño se reunía intelectuales en la época de la segunda republica y durante la época de la dictadura, esa cafetería era denominada con el nombre de “El Suizo”. Aquellas paredes habrán visto y oído cosas que podrían haber cambiado el porvenir de muchos granadinos y seguro albergo las más bellas obras literarias jamás escritas; digo albergo porque donde antes habías  paredes amarillentas por el humo de esos cigarros acompañando tertulias infinitas, ahora cuelgan carteles de una cadena de comida rápida y de una reputada heladería  alemana.





    La actualidad nos lleva a vivir al 200% y más en estos tiempos, la consecuencia de ello es  una alimentación que no controlamos con malos hábitos alimenticios ,que tomamos como buenos, hablamos de comer con asiduidad en las grandes cadenas de comida basura, tomando comidas hipocalóricas para una vida llena de estrés pero poco gasto calórico. Otra consecuencia es que vamos olvidando  nuestra gran dieta mediterránea pero en especial nuestra comida andaluza.

-          Las personas tenemos cinco sentidos y cuando uno de ellos se activa, puede producirnos shock y despertarnos viejos recuerdos de nuestra infancia. Anhelo esos días que comía en casa de mi abuela Mercedes y cuando tocaba a la puerta ya olías ese guiso de papas con costillas, ese puchero con col, ese aroma a pionono de el abuelo Fernando; al igual que vendimos el rincón de nuestros intelectos, nuestra cocina andaluza esta huérfana de clientes. Muestra de ello  es la cantidad de locales que triunfan con comida Italiana, Asiática …. Pero los andaluces deben cerrar porque no triunfan


-          Gracias al empeño de los grandes chefs jóvenes  andaluces, podemos vernos representados en la alta gastronomía española, daré cuatro  punteros.

Dani García (Calima Marbella), es el padre propulsor de la gastronomía andaluza, rescato varios platos: Ajoblanco(Tragabuches), gazpacho de cerezas (Tragabuches ) y aquella versión de “puchero andaluz” en varias texturas y después las derivo a “garbanzos en remojo frio”(Calima).

Garbanzos en remojo frió



Kisko (Choco Córdoba), recién estrenada su estrellita Michelin, y el camino lo ha recorrido despacito y sin olvidar productos de su tierra. Como este salmorejo con coca de anchoa (2010).

Salmorejo con coca de anchoa



Ángel León ( A poniente Cádiz) también con una estrella y es uno de los cocineros con mayor progresión del panorama nacional debido a su  investigación con los productos del mar donde llega a rozar la locura. ¿Y qué hay más andaluz que la mar?

Ravioli de choco y caldo de mojama.


Migue  Dorador (La Borraja Granada)  cocinero muy joven con un gastro espacio recién abierto donde realiza un homenaje a la cocina andaluza y otras zonas mediterráneas,  rescatando platos y versionándolos a su manera; el hecho de estar en Granada le hará evolucionar más lento pero llegara , porque personalmente opino que va ha ser el referente de los jóvenes cocineros granadinos y llegara  a ser un referente en Andalucía.


-          Y os preguntareis  ¿ qué tiene que ver lo primero con lo ultimo?
Tiene mucho que ver , nuestra gran cocina andaluza está en peligro, no ayudamos a desarrollarla como las cocinas gallegas, vasca,  castellana manchega……
Hasta el día que se pierda como se ha perdió esa cafetería tertuliana donde Federico García Lorca  maquino tantas cosas. Nuestra gastronomía pasara a perder la identidad y nuestros descendientes creerán que lo típico son las hamburguesas, las pizzas y el sushi, y  nuestros buenos guisos se perderán y los recuperaran melancólicos gastronómicos, al igual que las sopas frías. Nuestros chef andaluces nos ayudan a enamorarnos de nuestra cultura culinaria andaluza, y nosotros debemos apoyarlos para que no decaiga y se asiente.
Pero eso es difícil en una autonomía donde siempre que sale a la luz  es por menciones a el desempleo , a las pateras que llegan y los muleros que pasan la frontera. Entre todos debemos luchar para conseguir un hueco en la gastronomía nacional y convertirnos en una gran autonomía a todos los niveles.

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